הוכח מחקרית: האצות בטוחות למאכל מבחינה אלרגנית

מחקר חדש של אוניברסיטת תל אביב והיחידה לאלרגיה ואימונולוגיה קלינית במרכז רפואי מאיר מקבוצת כללית, מציג ממצאים מעודדים באשר לבטיחות האלרגנית של קמח אצות ירוקות מהמין Ulva – אצה ימית נפוצה (המוכרת גם כ"חסת ים"), עתירת חלבון, הנחשבת לאחת מההבטחות הגדולות של תעשיית המזון המקיימת.

המחקר, שפורסם בכתב העת המדעי  Science of Food ממשפחת  NATURE, נערך על ידי צוות רב־תחומי בראשות אודיה קדר ופרופ׳ אלכסנדר גולברג מבית הספר להנדסה מכנית בפקולטה להנדסה ע"ש איבי ואלדר פליישמן, והיחידה לאלרגיה ואימונולוגיה קלינית, המרכז הרפואי מאיר ואוניברסיטת תל אביב ובשיתוף חוקרים מהטכניון. בין החוקרים השותפים: פרופ׳ אורי אובולסקי (החוג לאפידמיולוגיה ורפואה מונעת בבית הספר לבריאות הציבור, אוניברסיטת תל אביב), פרופ׳ רונית קונפינו־כהן (יחידת אלרגיה ואימונולוגיה קלינית, המרכז הרפואי מאיר ואוניברסיטת תל אביב), ד"ר אפרים שטיינברוך, ד״ר אלכסנדר צמדנוב, ד״ר אלווארו ישראל, פרופ׳ יואב ליבני, ד״ר עידית לחובר־רות ופרופ' יוסי רוסמן.

אם אין קמח תאכלו אצות

על רקע האתגרים הגלובליים של גידול אוכלוסין, שינויי אקלים, פגיעה במערכות אקולוגיות והצורך בצמצום צריכת מזון מהחי, גובר החיפוש אחר מקורות חלבון חלופיים. אצת Ulva גדלה במהירות, אינה דורשת קרקע חקלאית או מים מתוקים, ומכילה ערכים תזונתיים גבוהים, אך עד כה הידע לגבי הפוטנציאל האלרגני שלה היה מוגבל.

המחקר בחן לראשונה באופן שיטתי את הפוטנציאל האלרגני של קמח אצה מעובד (Ulva-DBF). גישת המחקר שילבה סקירת ספרות מדעית, ניתוח פרוטאומי מתקדם של חלבוני האצה (חקר מקיף של כלל החלבונים בתא, ברקמה או באורגניזם, תוך מיפוי המבנה, הכמות והתפקוד שלהם בזמן נתון), וניסוי קליני ראשוני בבני אדם. 

• סקירת הספרות העלתה כי אין תיעוד קליני לאלרגיה לאצות ירוקות מסוג Ulva, בשונה ממקרים נדירים שתועדו באצות אדומות
• בניתוח הפרוטאומי אכן זוהו מספר מצומצם של חלבונים בעלי דמיון רצפי (הומולוגיה), לאלרגנים מוכרים ממזונות אחרים, אך שיעורם היחסי במוצר הסופי נמצא מזערי עד בלתי ניתן לגילוי, וחישוב הסיכון לאלרגיה מצביע על שכיחות אלרגיה נמוכה מאד באוכלוסייה
• בשלב הקליני השתתפו עשרות נבדקים בריאים שצרכו את קמח האצה תחת פיקוח רפואי. לא נצפו תגובות אלרגיות, אך חלק קטן מהמשתתפים דיווחו על אי־נוחות במערכת העיכול - תופעה שהחוקרים מייחסים ככל הנראה לתכולת הסיבים הגבוהה של האצה

שילוב נדיר של ערך תזונתי, קיימות סביבתית ופרופיל בטיחות מעודד

לדברי החוקרים, מדובר בשלב הערכה ראשוני, ויידרשו מחקרים רחבי היקף וצריכה ממושכת באוכלוסייה הכללית כדי לאשש סופית את פרופיל הבטיחות. עם זאת, הממצאים מצביעים על כך שחששות מאלרגניות אינם צפויים להוות חסם משמעותי לשילוב אצת Ulva  בתעשיית המזון, כחלק מהמאמץ לפתח פתרונות תזונתיים חדשניים וברי־קיימא.

"בעולם שבו שכיחות האלרגיות למזון נמצאת במגמת עלייה, יש חשיבות רבה לאיתור מקורות חלבון איכותיים בעלי פוטנציאל אלרגני נמוך. ממצאי המחקר מצביעים על כך שאצות הים עשויות להוות חלבון מבטיח, הן מההיבט הבריאותי והן כחלק מחשיבה רחבה על מערכות מזון בטוחות וברות קיימא – וזוהי בשורה חשובה", אמרה פרופ' רונית קונפינו-כהן.

"המחקר מחזק את ההבנה כי פתרונות תזונתיים מהים יכולים למלא תפקיד משמעותי בהתמודדות עם אתגרי המזון של העתיד. אצת Ulva, שגדלה ללא צורך בקרקע חקלאית או במים מתוקים, מציעה שילוב נדיר של ערך תזונתי, קיימות סביבתית ופרופיל בטיחות מעודד. ממצאים אלו מקרבים את האצה צעד נוסף מהמעבדה אל הצלחת, כחלק מהמאמץ לפתח מערכות מזון יעילות, בריאות וידידותיות לסביבה", סיכם פרופ' גולברג.

פרופ' אלכסנדר גולברג חוקר בתחום ביו-הנדסה סביבתית, מערכות יעילות אנרגיה, הנדסת מערכות ביולוגיות וקיימות.

פרופ' רונית קונפינו-כהן היא מומחית באימנולוגיה ואלרגולוגיה וחברת סגל אקדמי קליני ברפואה פנימית.